• ใช้ไฟร์ฟอกซ์กันเถอะ
  • คำแนะนำ24ข้อที่บล็อกเกอร์ควรรู้

 

 

Cheese อ่านว่า ชีส หรือ แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า เนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม..คนที่ทานเนยแข็งหรือชีสเนี่ยนะ ไม่อ้วนเด็ดขาด เพราะไอ้เจ้าสีเหลืองๆ ที่มันเป็นเนยแข็งเนี่ย มันคือ โปรตีนทั้งดุ้น...

โปรตีนนมส่วนใหญ่นั้น เป็นโปรตีนที่มีชื่อว่า เคซีน(Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงเสียด้วย รู้ไหมว่าอะไรคือปัจจัยชี้คุณภาพน้ำนม คำตอบคือไขมันนมที่คุณรังเกียจกันนั่นแหละครับ เพราะว่าส่วนที่แพงที่สุดของน้ำนมมันคือ มันเนย.. Milk Fat เขียนงี้อ้ะ เจ้าไขมันนมนี่นะ เป็นตัวกำหนดราคานมดิบ คือ ถ้ามีไขมันนมมากๆ ราคารับซื้อนมดิบก็จะสูงตามไปด้วย ผมละนึกอยู่เสมอว่าคนที่กินนม Low Fat คือคนที่โดนผู้ผลิตขายนมคุณภาพต่ำให้เสียด้วยซ้ำ ให้ตายสิ

ทั้งที่จริงๆแล้วนมกล่องยี่ห้อดังๆที่เรากินตอนนี้ก็นมผงชงละลายน้ำแทบทั้งนั้น ส่วนนมดิบหรือครับ ซื้อมาแล้วก็เททิ้งเกือบทั้งนั้น (นมบ้านเราคุณภาพต่ำ แต่ที่โรงงานต้องรับซื้อเพราะติดกฏหมายที่ต้องมีโควต้ารับซื้อนมดิบจากเกษตรกรอยู่)

ในการผลิตเนยแข็งจะเป้นการนำเอานมที่เค้าเรียกว่า Whole Milk ซึ่งก็แยกมันเนย(ของแพง)ไปแล้ว ซึ่งส่วนนั้นเรียกว่า ครีม ใช่แล้วครับ ครีมนม ที่บีบบนไอศครีมนั่นแหละส่วนแพงของนม ดูสายการผลิตเนยแข็งกันดีกว่า

เป็นสายการผลิตเนยแข็งที่ผมคัดลอกมาจาก Dairy Processing Handbook ซึ่งเป็นหนังสือที่เอาไว้สอนวิชาผลิตนมของนิสิตวิศวกรรมอาหารนะครับ ผมเขียนใหม่ให้เข้าใจง่ายขึ้นเป้นโฟลว์ชาร์ท(ใช้ visio นะ ตอนเขียนใน visio ชัดแจ๋วเลยพอกลายเป็นรูปทำไมไม่ชัดหว่า)

 

 

ดูชาร์ทแล้วเจอภาษาปะกิต อ่านไม่เข้าใจไม่เป็นไรครับ ไม่ได้สอบ เพราะในการผลิตเนยแข็งเนี่ยมันมีขั้นตอนสำคัญๆ ที่ผมจะสรุปให้อ่านกันง่ายๆคือ

1. การฆ่าเชื้อน้ำนม

เนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำกินกันเองอย่างแพร่หลายในยุโรป ซึ่งถ้าทำเองก็ไม่ยาก ก่อนอื่นเราก็ต้องเอานมไปต้มก่อนเพื่อฆ่าเ้ชื้อโรค อุณหภูมิืที่ทำให้เชื้อโรคตาย ก็ 60oC เป้นเวลาครึ่งชั่วโมง หรือ ถ้าต้มในอุณหภูมิที่สูงกว่านั้นเวลาจะสั้นกว่าครับ เช่นถ้าต้มที่ 80oC อาจจะใช้เวลา ไม่ถึง10นาที เอาแค่นมเดือด ซึ่งการต้มแบบนี้ชาวบ้านเค้าไม่รู้กันหรอกว่า มันคือ กระบวนการ Pasteurization ย้อนกลับไปดูชาร์ทได้

2. การทำให้โปรตีนนมตกตะกอน

อย่างที่บอกครับว่า เนยแข็ง องค์ประกอบส่วนใหญ่คือ โปรตีน แล้วเจ้าโปรตีนเนี่ยมีสมบัติอย่างหนึ่งคือมันไม่ค่อยทนต่อสภาวะที่เปลี่ยนไป อย่างเช่น ความเปลี่ยนแปลงของค่า pH, อุณหภูมิ ถ้าไม่เชื่อผมเอามือข้างหนึ่งไปเผาไฟครับ จะเห็นว่าโปรตีนที่มือเราจะเปลี่ยนสภาพ

อย่าเชื่อนะ ฮ่าๆ แต่ๆ วิธีที่ทำให้โปรตีนนมตกตะกอนได้ดีในการผลิตเนยแข็งก็คือ การใช้เอนไซม์ครับ น้องๆ ที่เรียนเอนไซม์มาแล้วคงจะรู้ว่าเจ้าเอนไซม์เนี่ยมีข้อดีคือ มันมีความจำเพาะเจาะจง คือไม่มั่ว แล้วก็สภาวะที่เกิดเค้าเรียกว่า เกิดขึ้นอย่างละมุนละม่อม ภาษาอังกฤษเค้าใช้ว่า mild treatment

เอนไซม์ที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนนม เพื่อทำเนยแข็ง เราจะใช้เอนไซม์ เรนเนทครับ งงละสิ เอนไซม์ตัวนี้เป็นเอนไซม์ที่พบได้ในกระเพาะลูกแพะ ลูกแกะ ซึ่งในต่างประเทศก็มีการเลี้ยงสัตว์พวกนี้อยู่แล้ว ใช้ปริมาณไม่มากนัก ไม่กี่หยด (ตัวเอนไซม์บริสุทธิแพงมากๆๆๆๆ แพงจนไม่กล้าใช้ทำแลบ)

พอตกตะกอนโปรตีนก้จะเกิดการแยกชั้นเราจะได้ก้อนโปรตีนนมที่มีสีเหลืองๆ กับ น้ำสีน้ำเงินเขียวใส ที่เรียกว่า เวย์ (Whey) ซึ่งก็เป็นโปรตีนเหมือนกันนะแต่ไม่ตกตะกอน ฝรั่งเค้าจะเอาเวย์เนี่ยไปแปรรูปต่อ

อ่อเจ้าโปรตีนที่ตกตะกอนเป็นก้อนสีเหลืองๆเนี่ยเค้าเรียกว่า เคิร์ด(Curd) คล้ายๆ เต้าหู้ครับ นึกออกไหม การผลิตเต้าหู้กับเนยแข็งทำคล้ายๆกันนะ แต่เต้าหู้ใช้ด่างทำให้โปรตีนถั่วเหลืองตกตะกอนครับ เคยออกค่ายไปสอนชาวบ้านทำเต้าหู้ฮ่าๆ ผมคนคิดสูตร

3. บีบอัด ใส่เกลือ

พอเราได้เคิร์ดนมมาแล้วฝรั่งเขาก็จะทำการนำเอาก้อนที่ว่าเนี่ยไปใส่ภาชนะ อาจจะเป็นใส่ผ้าขาวบางก็ได้ หรืออาจจะใส่ถังไม้ แล้วเขาก้จะทำการบีบเอาน้ำออกมา พวกเซรั่มนม นั่นแหละครับ ขั้นตอนนี้มีผลต่อความแน่นเนื้อของเนยแข็ง คือ ถ้าบีบออกมาเยอะก้จะได้เนยแข็งที่มีเนื้อแข็ง ถ้าบีบนิดหน่อยก็จะได้เนยแข็งที่มีเนื้อนิ่มๆ ส่วนการกดหรือบีบทับก็แล้วแต่วัฒนธรรมนะ บางทีใช้ก้อนอิฐทุบๆๆๆ บางที่ใช้การบีบอัดเกลียว แล้วก็มีการเติมเกลือลงไปด้วย เพื่อฆ่าเชื้อโรค และก็ปรับรสชาด

4. การบ่มเนยแข็ง

เนยแข็งบางชนิดต้องบ่ม 2ปี เพื่อให้ได้รสชาดที่ต้องการ การบ่มเนยแข็งจะต้องทำภายใต้อุณหภูมิเย็นๆนะครับ